杏彩体育官网宰后肉的品德直接影响消费者对置备的肉及肉成品的得志水平。牛肉正在宰后储备时间因为受自己肌肉构造中生物化学蜕变的影响，导致肌肉的品德发作一系列的蜕变，这些生物化学蜕变要紧搜罗细胞凋亡、内源酶激活、组织卵白降解等。卵白酶体行动内源性卵白酶家族成员，可能通过阐扬酶解功用水解肌肉中的卵白质，进而影响宰后肌肉的品德蜕变。
宁夏大学食物科学与工程学院的胡丽筠、王金霞、李亚蕾*等以宰后秦川牛背最长肌为磋议对象，测定卵白酶体活性及品德蜕变，纠合4D-非标定量（4D-LFQ）卵白质组学法子磋议卵白酶体，剖释宰后储备时间卵白酶体活性与能量秤谌及其与肉品德的联系，揭示宰后储备时间卵白酶体调控肉品德的潜正在机造。
P＜0.05），与高永芳 磋议宰后牛肉pH值蜕变类似。宰后初期pH值降落，是糖酵解功用发作乳酸导致，4～8 d pH值上升可以是肌肉中的酸性物质动手被代谢 。
La*值呈先升高后低落的趋向（P＜0.05），这与杨巧能等 磋议牦牛肉中L*值的结果类似。b*值随储备时光的伸长明显升高（P＜0.05）。长时光储备会影响细胞肌红卵白氧化还原的化学机造，从而影响肉色 。
P＜0.05）。牛肉正在0～8 d的储备经过中离心耗损呈先上升后降落的趋向（P＜0.05）。这是因为宰后僵直的发作，肌球卵白和肌动卵白纠合天生肌动球卵白，导致肌肉退缩，使得细胞内的水分流失。
P＜0.05），阐明宰后初期秦川牛肉嫩度较差，储备至8 d时嫩度好转，本磋议结果与李若绮 对储备时间牛肉剪切力的磋议结果类似，宰后初期，肌肉展现僵直局面，但跟着储备时光的伸长，肌肉中内源酶对肌肉卵白降解，导致肌肉的僵直消灭，嫩度弥补 。
采用HPLC法测得秦川牛背最长肌储备经过中能量代谢根本物质的蜕变，如表1所示，跟着宰后储备时光的伸长，ATP慢慢耗尽，0～2 d时间急迅降落，2～8 d降落较缓，8 d时ATP根本检测不出；ADP、AMP的含量正在0～8 d均呈降落趋向。 能量物质的缺失会间接导致细胞凋亡发作，进而使肌肉卵白的合成速度远低于降解速度，酿成肌肉纤维卵白含量删除，进而使牛肉的嫩度发作蜕变 。
为探究宰后储备时间秦川牛背最长肌中卵白酶体与肉品德及能量物质的联系，对卵白酶体活性与能量根本物质及品德目标举行Pearson合系性剖释，由表2可知，宰后储备时间秦川牛背最长肌中20S卵白酶体活性与
b*值呈明显负合系（P＜0.05），与ADP含量呈明显正合系（P＜0.05），与AMP含量呈极明显正合系（P＜0.01），与MFI呈极明显负合系（P＜0.01），以上结果阐明宰后肌肉中卵白酶体活性的蜕变与肌肉中能量物质及肌肉品德的蜕变有着亲密的联系。 卵白酶体活性与能量物质合系性极强，阐发卵白酶体降解卵白质是一个依赖能量的经过 。
对差异储备期秦川牛背最长肌卵白质表达蜕变举行样品组间合系性剖释，由图7可能看出，样品正在差异储备时间区别较大，该结果满盈辩明了样品搜聚的组学数据反复性较好，差异储备期样本拥有明显区别，拥有必定代表性，或许满意后续剖释请求。
本磋议采用4D-LFQ磋议秦川牛正在宰后储备经过中卵白质组学蜕变。设备区别倍数（fold change，FC）为1.2 倍筛选DEPs，结果阐明，4 d/0 d组一共判决出38 个DEPs；8 d/0 d组一共判决出71 个DEPs；8 d/4 d组一共判决出42 个DEPs。通过Uniprot数据库对所筛DEPs举行逐一检索，通过功用特征筛选出8 种卵白酶体亚基，阐发卵白酶体正在宰后牛背最长肌中要紧以亚基方式存正在，仔细消息如表3所示，4 d/0 d共2 个明显区别表达的卵白酶体亚基；8 d/0 d共7 个明显区别表达的卵白酶体亚基，8 d/4 d共1 个明显区别表达的卵白酶体亚基。
将筛选出的DEPs与筛选出的8 种卵白酶体亚基表达量举行合系性剖释，并纠合String对卵白酶体及其合系的DEPs举行PPI互作剖释，结果如图8所示，阐明该收集中PPI富集的
P值为1.0×10 -16 ，聚类系数为0.456，浮现了46 个节点数，88 条边位于该互作收集中，最终确定27 个DEPs与卵白酶体之间拥有彰彰的互作联系。筛选出的与8 种卵白酶体亚基表达量合系的DEPs仔细消息如表4所示。
欺骗GO注解对卵白酶体亚基及其合系DEPs举行生物消息剖释，并从3 个角度对其功用举行剖释，即生物经过（BP）、分子功用（MF）、细胞组分（ents，CC），结果可能看出，8 d比较0 d组共富集到16 个BP、15 个CC、9 个MF。
由图9可知，宰后0～8 d，卵白酶体及合系DEPs要紧涉及：卵白酶体介导的泛素依赖性卵白质分化代谢经过、ATP酶活性的调度、卵白质折叠、骨骼肌退缩、糖酵解经过、肌肉退缩等BP；MF要紧搜罗内肽酶活性、肌动卵白纠合、苏氨酸型内肽酶活性、肌动卵白丝纠合、微丝运动活性、ATP纠合等；CC要紧搜罗卵白酶体主旨复合物、Z盘、肌球卵白复合体、应力纤维、细胞核、细胞质、肌动卵白细丝、卵白酶体主旨复合物、α-亚单元复合物等。
通过KEGG通道对筛选的卵白酶体亚基及其合系DEPs举行通道富集剖释，结果显示，8 d/0 d组卵白酶体亚基及其合系DEPs注解于3 条途径。从表5可能看出，正在屠宰后的0～8 d内，DEPs要紧加入卵白酶体（bta03050）、低氧诱导因子1（HIF-1）信号传导（bta04066）、碳代谢（bta01200）途径。
卵白酶体是一种多亚基卵白酶复合物，其表达一共构成的卵白酶体亚基，正在哺乳动物细胞中，编码卵白酶体亚基的基因构成表达受很多转录因子的调度，是迄今为止所浮现的最大、最繁复的卵白质，约占齐备基因产品的1%～2%。本磋议纠合卵白质组学本事共筛选出8 种卵白酶体亚基，阐明宰后牛肉卵白酶体以卵白酶体亚基的方式存正在。PSMA6和PSMB6基因的转录对肌间脂肪含量有影响；PSMD13正在卵白酶体降解中起着要紧的功用；PSMD4的功用是将靶卵白送入26S卵白酶体的催化机造；PSMD13、PSMD4行动26S卵白酶体非ATPase调度亚基，阐发卵白酶体正在宰后能量耗尽时，已经可能降解卵白；PSMB3和PSMB6是卵白酶体亚基的成员，此中PSMB6拥有催化活性，PSMA7行动免疫调度剂，对线S卵白酶体亚基PSMA3，可优先与很多不须要聚泛素链定位的内正在无序卵白彼此功用。越来越多的证据阐明，细胞通过卵白酶体亚基和拼装朋友的融合表达调度卵白酶体品貌，从而凭据自己须要调度卵白酶体介导的降解。通过功用注解浮现这些与卵白酶体亚基之间拥有彰彰互作联系的DEPs蕴涵了与细胞骨架合系卵白，此中MYH15、MYH6为肌球卵白重链，肌球卵白行动骨骼肌内拥有退缩功用和调度功用的要紧卵白，更加正在骨骼肌的退缩功用上阐扬要紧功用，肌动卵白等合节组织卵白的卵白水解和肌节的蜕变是导致宰后储备经过中肉质嫩化的要紧出处，已判决这些卵白是卵白酶体的潜正在底物杏彩体育官网，纠合合系性剖释卵白酶体活性与MFI呈极明显负合系（
通过GO注解对这些卵白质的生物消息举行剖释，卵白酶体及其合系卵白正在细胞内通过其分子功用加入卵白酶体介导的泛素依赖性卵白质分化代谢、ATP酶活性的调度、骨骼肌退缩、糖酵解等生物途径。宰后因为肌肉卵白降解导致肌肉品德蜕变，此中卵白酶体介导的UPP是肉类卵白质降解最要紧的途径之一，Jia Wei等基于高通量卵白质组学磋议山羊肉冻藏经过中卵白质动态蜕变的分子机造，浮现卵白酶体通过UPP对冷冻经过中卵白降解及肉的品德发作影响，本磋议结果与其类似。糖酵解是机体正在缺氧情形下能量供应的要紧途径，磋议浮现卵白酶体亚基PSMB3、PSMA3对ALDOC、ENO2卵白的调度可以影响宰后糖酵解经过，宰后肌肉供氧停顿，糖酵解反映动手，促使乳酸蕴蓄堆积，pH值低落，进而影响肌肉中卵白质的特征，最终惹起肉质嫩度、持水性和色泽蜕变，纠合合系性剖释20S卵白酶体活性与
b*值呈明显负合系（P＜0.05），可能揣摸宰后储备经过中卵白酶体有可以通过对糖酵解的调度来影响肉色。ATP是细胞中要紧的高能化合物，是很多代谢反映的驱动力，它的存正在对细胞至合要紧，ACTN1、MYH6是与ATP酶活性调度合系卵白，纠合合系性剖释卵白酶体活性与ADP含量呈明显正合系（P＜0.05），与AMP含量呈极明显正合系（P＜0.01），阐明宰后储备时间卵白酶体通过消费机体细胞中的ATP分化代谢卵白质。
通过KEGG通道对与卵白酶体表达合系的DEPs举行通道富集剖释浮现，宰后8 d比较0 d组明显富集了3 条途径，DEPs要紧加入卵白酶体途径（bta03050）、HIF-1信号传导途径（bta04066）、碳代谢途径（bta01200）。HIF-1信号传导途径加入宰后缺氧反映，调控多种靶基因的表达，上调影响细胞存活、发展、瓦解、以及凋亡的基因表达，卵白酶体正在细胞内，加入搜罗调度细胞周期、细胞凋亡、弥补抗原递呈等多种细胞功用，阐发宰后牛肉储备经过中，卵白酶体有可以与细胞凋亡合系影响宰后牛肉品德。碳代谢要紧搜罗糖酵解途径、磷酸戊糖途径、三羧酸轮回等，糖酵解是机体正在缺氧情形下能量供应的要紧途径，宰后储备初期卵白酶体通过消费能量物质，影响宰后牛肉品德特征，后期因为能量物质耗尽，卵白酶体可通过糖酵解供应的能量以及非ATP依赖型卵白酶体亚基，实行对宰后卵白质的降解，最终影响秦川牛肉的品德。
宰后储备时间秦川牛背最长肌中卵白酶体活性与牛肉能量代谢及品德间存正在亲密干系杏彩体育官网。宰后储备时间卵白酶体以亚基的方式存正在，与其合系DEPs拥有内肽酶活性、肌动卵白纠合、微丝运动活性平分子功用，加入泛素依赖性卵白质分化代谢、骨骼肌退缩、肌肉退缩、糖酵解等生物经过，惹起秦川牛肉品德蜕变；宰后初期卵白酶体通过消费能量物质分化代谢卵白调控生物途径，后期能量物质耗尽，卵白酶体可通过糖酵解供应的能量以及非ATP依赖型卵白酶体亚基，实行对宰后卵白质的分化代谢，最终影响秦川牛肉的品德。
本文《基于卵白质组学剖释卵白酶体对宰后秦川牛肉储备时间品德蜕变的影响 》根源于 《食物科学》2023年45卷第 5 期 86 - 93 页，作家： 胡丽筠，王金霞，李 荣，张 倩，陈雪妍，李亚蕾*，罗瑞明 。 DOI: 10.7506/spkx0412-118 。 点击下方 阅读原文 即可查看著作合系消息。
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为强化企业主导的产学研深度协调，推进食物科研收效转化和任事地方经济家当，由世界糖酒会主办，北京食物科学磋议院、中国食物杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食物科技收效换取会”将于2024年10月29-31日糖酒会时间正在深圳国际会展核心举办 ，以如今食物科技发扬趋向和食物家当发扬的中心科技需求为导向，针对食物家当发扬面对的巨大科技题目，换取和模仿表洋阅历，为昌大食物科研事务家和分娩者供应新的思绪，指明发扬宗旨。